SURDEIGSBRØD

Publisert December 5, 2013 // BRØD, NOE Å HA PÅLEGGET PÅ // 29 Kommentarer

HEI i torsdagsstormen!  Vettu, jeg har bakt surdeigsbrød! Fiiiiine, luftige brød som gjør kroppen glad! Jeg har lenge lest og hatt lyst til å prøve å bake disse vidunderbrødene, men har trodd det var hakket mer krevende enn det faktisk ér, og trengte tydeligvis et spark bak. Da lille bolle skulle starte med brød satte jeg i gang etter å ha fått en god startkultur (og et spark bak) av en annen flink surdeigsbaker. Et surdeigsbrød er nemlig ikke hevet med fersk gjær, men ved hjelp av en surdeigsstarter. Det å bake med surdeig er en eldgammel brødbakemetode, og sannsynligvis den eldste måten å heve et brød på. Surdeigstarteren er altså selve kjernen her. Man kan lage en surdeigstarter selv (se f.eks her), eller man kan være heldig å få en bit av en surdeigsstarter fra en annen baker eller bakerinne. Jeg kan meddele at jeg har prøvd å lage en surdeigsstarter opptil flere ganger, og at den døde for meg (tror det var derfor jeg trodde det var så himla komplisert med disse surdeigsprosjektene), så anbefaler absolutt å få en fin, levende og glad startkultur av noen. Surdeigstarteren består nemlig av levende organismer akkurat som fersk gjæren. Surdeigen består av gjærsopp (ikke den samme som i ferskgjæren) og melkesyrebakterier. Både melkesyrebakteriene og gjæren danner gass når brødet heves, men melkesyrebakteriene produserer også melkesyren som gir brødet den syrlige smaken.

Surdeigsbrød er helseriktige brød som gjør kroppen glad, selv med innhold av gluten. Generelt er jeg skeptisk til gluten i kostholdet da jeg ser skadevirkningene proteinet har i kroppen vår. Syrning av surdeig bryter ned stivelsen i kornet og omdanner disse til blant annet organiske syrer som letttere kan benyttes av kroppen. Melkesyrebakteriene uskadeliggjør glutenet, fytinsyren (finnes i korn og hindrer opptak av viktige næringsstoffer), og gjør all næring i kornet tilgjengelig for opptak. Syrningsprosessen innaktiverer de såkalte antinæringsstoffene som finnes i kornet. Disse antinæringsstoffene finnes i alle kornprodukter og er med på blant annet å skade tarmveggen innvendig (som igjen skaper intoleranser), og hindre opptak av viktige næringsstoffer. IMG_5133Det er ganske så festlig å ha en surdeig i hus. Det blir som et lite kjeledyr man må mate og passe litt ekstra på. Ellers vil den sakte men sikkert dø stille hen. Det som er spesielt viktig med surdeigsbaking er valget av økologisk (usprøytet) korn. Det er nemlig slik at korn som sprøytes ikke får utviklet et naturlig og godt immunforsvar – noe som igjen får følger for oss som spiser kornet. I tillegg viser stadig mer forskning at det faktisk inneholder mer giftig muggsopp i sprøytet korn fremfor det økologiske. Surdeigen er også kresen, og vil ikke heve brødet noe særlig når kornet er sprøytet. Jeg har lagt min elsk på økologisk korn fra Holli Mølle i Østfold. Tommel opp for kortreist mat!

Vil du også prøve å lage surdeigsbrød? Det er faktisk litt FOR enkelt. Man må bare belage seg på at det tar litt ekstra tid. Legg derfor bakingen ofte til helgen hvor du vet at du er hjemme dagen etterpå. Tiden varierer ofte litt fra oppskrift til oppskrift. Jeg hever mine brød først i 12 timer, helles i former og etterhever i nye 4-6 timer før de stekes. Du får kanskje bakversveis nå? Men saken er at brødene gjør seg selv, du bare blander sammen deigen, så gjør surdeigen jobben for deg. Disse timene øker biotilgjengelighetene til mineralene i kornet ved å bryte ned syren fytat som binder mineraler og reduserer opptaket av dem. Det betyr at mineraler som jern og selen er lettere å ta opp fra et surdeigsbrød enn fra et brød som bakes raskt. Siden jeg startet å begi meg ut i denne surdeigsverdenen har jeg prøvd fler ulike fremgangsmåter og oppskrifter. Favorittenoppskriften fant jeg her, og må bare deles videre med dere. Den gir deg 3 store luftige brød. Du trenger altså en surdeigsstarter, økologisk fint speltmel og økologisk grovt speltmel. Surdeigsbrød lages trinnvis. Det første trinnet liker jeg å gjøre på kvelden før jeg hopper til køys også lar jeg den godgjøre seg mens jeg får litt skjønnhetssøvn (iallefall det som lar seg gjøre nå i disse småbarnstider) før jeg fortsetter trinn 2 utover dagen og til slutt steker brødene (trinn 3) noen timer senere. Første bud er altså å få tak på denne surdeigsstarteren. Så er det bare å sette igang!

Trinn 1: Bland 2 ss surdeigsstarter med 1/2 kg fint økologisk speltmel og 5 dl vann. La dette stå en liten time som en slags oppvarming til selve syrningen. Etter en time vil deigen din være full av bittesmå bobler noe som indikerer at surdeigen allerede har startet jobbingen. Tilsett da 1,5 kg sammalt fin spelt, 1 ss mineralsalt i og 1, 2 liter vann. Bruk kjøkkenmaskinen eller bare bland sammen med hånden (det enkle er ofte det beste). Sett deigen med et klede over på et lunt sted natten igjennom. Her skal den få kose seg i 10-12timer.
Trinn 2: Etter 12 timer vil deigen være mer flytende enn da du etterlatte den, og bestå av en masse bobler. Hell brødene i 3 smurte brødformer (ikke bruk teflon!) og sett lunt i 4-6 timer til brødene er nesten over kanten.
Trinn 3: Forvarm ovnen på 25o grader. Sett brødene inn i midtrerille – kast inn et glass vann for å sikre sprø skorpe. Sett ned varmen til 160grader etter et par minutter og stek videre i ca. 1 time. La brødene avkjøles helt (gjerne i et par timer) før du skjærer i dem. Brødene kan fint fryses.

Det fine med surdeigsbrød er at de holder seg bedre på benken enn vanlig brødbakst. Det er dessuten mer mettende og snillere med blodsukkeret. Forskning viser til mye lavere insulinrespons, og ingenting er bedre enn det! Sånt kan man ikke gjøre annet enn å smile, klappe, hoppe og ta en runddans på gulvet av! Jeg anbefaler å ta en titt inn i surdeigsverden altså. Det er en fin ny verden som dere vil like godt – det lover jeg! Vi er iallefall helfrelste og spiser surdeigsbrød når vi først skal spise ordentlig brødmat. Selvsagt bakes det også både sesambriks, knekkis og pannekaker. Mini får brødskiver stort sett hver dag, og de tas imot med smil og “Mmm”-lyd! God bakst!

29 kommentarer to “SURDEIGSBRØD”

  1. Det så godt ut! Du skriver at glutenet oppfører seg på en annen måte i surdeig – er det slik at mennesker med allergi/inotoleranse mot gluten muligens kan tåle surdeigsbrød med gluten?
    Uansett: takk for oppskrift 🙂

    Elisabeth
    December 6, 2013
    • Helt riktig! For de med intoleranser går det utrolig fint. For de med cøliaki er det for lite forskning på området til at jeg tør anbefale hverken det ene eller andre. Vet mange selv med allergi spiser surdeig med stor suksess. Du kan lese mye bra om surdeig her : http://gryhammer.blogspot.no Husk å les i kommentarfeltene på innleggene også! 🙂

      Linn
      December 7, 2013
  2. Så flink du er som har startet med surdeigbakst Linn! Siden jeg ikke spiser brød har jeg aldri begynt med det..Men hvis SidSam etterhvert maser om brød skal jeg absolutt ta på meg forkle og starte. Kjøpebrød og kneip er iallefall100% uaktuelt 🙂

    Ragnhild
    December 6, 2013
    • Helt enig! Kjøpebrød er 100% uaktuelt! Tommel opp for sunnere bakst for glade små mager 🙂

      Linn
      December 7, 2013
  3. Det så jo bare grådig godt ut!!

    Annika
    December 6, 2013
    • Det er det også skal jeg si deg 🙂

      Linn
      December 7, 2013
  4. Så bra! Har lurt litt på detta, så da skal jeg hive meg rundt på nyåret og lage til oss også 🙂

    Ida
    December 6, 2013
    • Ja, det må du Ida! Anbefales! Sånt blir det sprudlende sunne og sterke bebiser av vettu 😉

      Linn
      December 7, 2013
  5. Så flink du er! Min starter døde i sommervarmen, men har planer om å få tak i en ny en etterhvert! Jeg laget rundstykker og det var utrolig godt. Jeg elsker den litt sure smaken på brødet, tommel opp 😀

    Helene
    December 6, 2013
    • Så deilig! Ja, tommel opp for surdeigsbakst! SÅ godt og gjør kroppen glad 🙂

      Linn
      December 7, 2013
  6. Hei! 🙂 så fantastisk godt ut! Men lurer på om du lage din egen surdeigsstarter, eller om man kan få kjøpt dette? Har googlet det, og ser det kan ta opp til en uke!! :0

    Anna
    December 7, 2013
    • Som det står i innlegget har jeg fått en surdeigsstarter av en annen bakerinne 🙂 Har prøvd å lage opptil flere ganger uten hell, men det er absolutt mulighet med litt tålmodighet (noe jeg ikke har 😉 )

      Linn
      December 7, 2013
  7. Hei Linn!
    Har du tips til gode brødformer?
    Surdeig er topp, men vesla mi (18mnd) vil ikke ha noe slags brød. Vi er heldige, for i bhg hun går i nå får hun ta med egen mat, men skal starte i ny om etpar uker og der må hun spise maten som blir servert…. Kjenner jeg får vondt i magen ved tanken, men hva kan man gjøre.
    Hilsen Lill

    Lill
    March 4, 2014
  8. Hei Linn!
    Jeg har blitt så glad i surdeigstarteren min 🙂 tusen takk!! andre runde ble superbra, brødene heva skikkelig!! Nå er jeg i gang med tredje runde 🙂 og noe av det beste er at mine noe kresne småttiser digger det også!! Men jeg kjenner på behovet for et litt mer “voksent” brød med frø.. Hva tror du om å tilsette en del frø? Vil surdeigen tolerere det? Og bør jeg i så fall redusere på melmengden?

    Klem fra Anette

    Anette
    May 26, 2014
    • Så bra, Anette! Du kan absolutt prøve å tilsette noen frø. Jeg har lagt i vann frø over natten, også har jeg rørt de inn i surdeigen på morgenkvisten før jeg heller røren i formene. Da slipper du redusere melmengde osv 🙂

      Linn
      May 28, 2014
  9. Hei Linn!
    Lager mine første surdeigsbrød as we speak… Lurer på etpar ting rundt startkulturen:
    1) hvis du ikke skal bake og kun mater kulturen, tar du da likevel av en del av deigen før du tilsetter nytt mel/vann?
    2) hvor mye startkultur gir du videre når du skal dele den med venner og bekjente?

    Gleder meg til brød 🙂

    Siw
    August 31, 2014
    • Hei du! Så deilig! Håper resultatet ble bra?
      Du behøver ikke ta ut noe av surdeigskulturen. Bare putt oppi litt mel og vann ca 1 gang pr. uke. Etter hver når du “mater” og den ikke vokser mer gir du bort 3-4 ss 🙂

      Linn
      August 31, 2014
  10. Supert, takk! De ble veldig bra! Litt uvant smak, men godt 🙂

    Siw
    August 31, 2014
  11. Hei Linn! Nå skal jeg få surdeigstarter jeg og, og prøve meg på brødet her som vi snakket om! Men et spm, muligens litt tullete et, men når det står i trinn 3 i oppskriften, “kast inn et glass vann for sprø skorpe” hva mener du da?!? Setter du inn et glass med vann(vil ikke det sprekke) eller slenger du det inn i ovnen så det fordamper??Klarte ikke helt å vri hodet mitt rundt det der….Frø er lagt i bløt for å lage knekkebrød også, så nå blir det bakedag!

    Anette
    September 8, 2014
    • Hei du! Så bra du skal få testet surdeigsbrød. Det tror jeg blir bra for deg! 🙂 Skjønner at du spør. Det jeg mener i trinn 3 er å kaste litt vann inn i ovnen så det fordamper 🙂 Herlig med bakedag! Kos deg!

      Linn
      September 8, 2014
  12. Hei Linn!
    Du ett spm… Nå har min far satt en surdeigskultur!og jeg har fått en krukke av han!yeey!
    Men han har brukt vanlig hvetemel og sammalt i den.
    Jeg har handlet inn stenmalt økol.speltmel jeg da….! Er d greit å gå på m selve bakingen m detta melet jeg har kjøpt?? Eller blir det full bom å blande meltyper slik?? Tenkte å sette deigen i kveld ;-);-)
    Veldig takknemlig for svar! Skal prøve meg på din fremgangsmåte,ser jo veldig greit ut asså!!;-);-)

    under opplæring
    February 3, 2015
    • Det går helt fint! Bare fortsett å “mate” surdeigen din med spelt også. Det er ikke noe problem! Lykke til med surdeigsbakingen!

      Linn
      February 3, 2015
  13. Ooh!tusen takk for svar! Da får e manne meg opp til i kveld!

    under opplæring
    February 3, 2015
  14. Wee…da er del en satt i gang her!
    Men ser du steker brøda bare en time?!er d riktig?mange steker jo de mer en dobbelt så lenge….
    Hvordan merker jeg at de er klare?kn man banke de på bunnen å høre slik en hul lyd som på andre brød?
    Må deverre bruke teflon form på en av de…..håper d er ok? Kanskje bruke bakepapir i bunnen på den….
    Huff,har rett og slett litt bakenerver!!hihi…

    under opplæring
    February 3, 2015
    • Steketiden avhenger noe av hva slags brødformer du har. Jeg har små brødformer og steker i 1 time. Du vil som du selg sier merke om de er ferdige eller ei i forhold til “hul” lyd når du klapper på brødet 😉

      Linn
      February 4, 2015
  15. Hei! Har en bebis på 7 måneder som skal begynne med litt brødmat nå 🙂 Så først på barnehagebrødet ditt, men ettersom det inneholder honning så er det vel ikke et brød for barn under ett år? Kan evt honningen erstattes med noe annet som gjør at brødet holder seg sammen? Vet mange bruker surmelk, men kumelk er jo heller ikke aktuelt nå.. Er det dette surdeigsbrødet du anbefaler som “startbrød” til den lille? Takk for svar 🙂 Herlig blogg forresten! Ha en god helg.

    Sigrid
    February 7, 2015
    • Hei! Du kan fint bruke barnehagebrødet men bare sløyfe honningen. Surdeigsbrød er også helt supert, men da trenger du er startkultur. Surdeig har en fantastisk egenskap på fordøyelsen og er svært lettopptakelig for de små tarmene. Det finnes også en knallgodt brød i BABYMATHEFTET mitt. Der er det også oppskrift på svært gode og egnede babyvafler og babykjeks om du allerede ikke har heftet? 🙂

      Linn
      February 8, 2015
  16. Har ikke heftet, vil gjerne ha det 🙂 Sender deg adresse osv på mail.

    Sigrid
    February 8, 2015

Legg igjen en kommentar

HEI!



Takk for at du titter innom bloggen min! Jeg heter Linn og er en sprudlende ernæringsrådgiver med bachelor i Samfunnsernæring. Jeg er eier av Sprudlende Sunn, mamma til to små luringer, og matelsker med lidenskap for naturlig og fargeglad mat! Jeg er heldig ambassadør for soma.no , naturkilden.net og familiebutikken.no. Kontakt/samarbeid: linn@sprudlendesunn.no

ARKIV