HEI i torsdagsstormen!  Vettu, jeg har bakt surdeigsbrød! Fiiiiine, luftige brød som gjør kroppen glad! Jeg har lenge lest og hatt lyst til å prøve å bake disse vidunderbrødene, men har trodd det var hakket mer krevende enn det faktisk ér, og trengte tydeligvis et spark bak. Da lille bolle skulle starte med brød satte jeg i gang etter å ha fått en god startkultur (og et spark bak) av en annen flink surdeigsbaker. Et surdeigsbrød er nemlig ikke hevet med fersk gjær, men ved hjelp av en surdeigsstarter. Det å bake med surdeig er en eldgammel brødbakemetode, og sannsynligvis den eldste måten å heve et brød på. Surdeigstarteren er altså selve kjernen her. Man kan lage en surdeigstarter selv (se f.eks her), eller man kan være heldig å få en bit av en surdeigsstarter fra en annen baker eller bakerinne. Jeg kan meddele at jeg har prøvd å lage en surdeigsstarter opptil flere ganger, og at den døde for meg (tror det var derfor jeg trodde det var så himla komplisert med disse surdeigsprosjektene), så anbefaler absolutt å få en fin, levende og glad startkultur av noen. Surdeigstarteren består nemlig av levende organismer akkurat som fersk gjæren. Surdeigen består av gjærsopp (ikke den samme som i ferskgjæren) og melkesyrebakterier. Både melkesyrebakteriene og gjæren danner gass når brødet heves, men melkesyrebakteriene produserer også melkesyren som gir brødet den syrlige smaken.

Surdeigsbrød er helseriktige brød som gjør kroppen glad, selv med innhold av gluten. Generelt er jeg skeptisk til gluten i kostholdet da jeg ser skadevirkningene proteinet har i kroppen vår. Syrning av surdeig bryter ned stivelsen i kornet og omdanner disse til blant annet organiske syrer som letttere kan benyttes av kroppen. Melkesyrebakteriene uskadeliggjør glutenet, fytinsyren (finnes i korn og hindrer opptak av viktige næringsstoffer), og gjør all næring i kornet tilgjengelig for opptak. Syrningsprosessen innaktiverer de såkalte antinæringsstoffene som finnes i kornet. Disse antinæringsstoffene finnes i alle kornprodukter og er med på blant annet å skade tarmveggen innvendig (som igjen skaper intoleranser), og hindre opptak av viktige næringsstoffer. IMG_5133Det er ganske så festlig å ha en surdeig i hus. Det blir som et lite kjeledyr man må mate og passe litt ekstra på. Ellers vil den sakte men sikkert dø stille hen. Det som er spesielt viktig med surdeigsbaking er valget av økologisk (usprøytet) korn. Det er nemlig slik at korn som sprøytes ikke får utviklet et naturlig og godt immunforsvar – noe som igjen får følger for oss som spiser kornet. I tillegg viser stadig mer forskning at det faktisk inneholder mer giftig muggsopp i sprøytet korn fremfor det økologiske. Surdeigen er også kresen, og vil ikke heve brødet noe særlig når kornet er sprøytet. Jeg har lagt min elsk på økologisk korn fra Holli Mølle i Østfold. Tommel opp for kortreist mat!

Vil du også prøve å lage surdeigsbrød? Det er faktisk litt FOR enkelt. Man må bare belage seg på at det tar litt ekstra tid. Legg derfor bakingen ofte til helgen hvor du vet at du er hjemme dagen etterpå. Tiden varierer ofte litt fra oppskrift til oppskrift. Jeg hever mine brød først i 12 timer, helles i former og etterhever i nye 4-6 timer før de stekes. Du får kanskje bakversveis nå? Men saken er at brødene gjør seg selv, du bare blander sammen deigen, så gjør surdeigen jobben for deg. Disse timene øker biotilgjengelighetene til mineralene i kornet ved å bryte ned syren fytat som binder mineraler og reduserer opptaket av dem. Det betyr at mineraler som jern og selen er lettere å ta opp fra et surdeigsbrød enn fra et brød som bakes raskt. Siden jeg startet å begi meg ut i denne surdeigsverdenen har jeg prøvd fler ulike fremgangsmåter og oppskrifter. Favorittenoppskriften fant jeg her, og må bare deles videre med dere. Den gir deg 3 store luftige brød. Du trenger altså en surdeigsstarter, økologisk fint speltmel og økologisk grovt speltmel. Surdeigsbrød lages trinnvis. Det første trinnet liker jeg å gjøre på kvelden før jeg hopper til køys også lar jeg den godgjøre seg mens jeg får litt skjønnhetssøvn (iallefall det som lar seg gjøre nå i disse småbarnstider) før jeg fortsetter trinn 2 utover dagen og til slutt steker brødene (trinn 3) noen timer senere. Første bud er altså å få tak på denne surdeigsstarteren. Så er det bare å sette igang!

Trinn 1: Bland 2 ss surdeigsstarter med 1/2 kg fint økologisk speltmel og 5 dl vann. La dette stå en liten time som en slags oppvarming til selve syrningen. Etter en time vil deigen din være full av bittesmå bobler noe som indikerer at surdeigen allerede har startet jobbingen. Tilsett da 1,5 kg sammalt fin spelt, 1 ss mineralsalt i og 1, 2 liter vann. Bruk kjøkkenmaskinen eller bare bland sammen med hånden (det enkle er ofte det beste). Sett deigen med et klede over på et lunt sted natten igjennom. Her skal den få kose seg i 10-12timer.
Trinn 2: Etter 12 timer vil deigen være mer flytende enn da du etterlatte den, og bestå av en masse bobler. Hell brødene i 3 smurte brødformer (ikke bruk teflon!) og sett lunt i 4-6 timer til brødene er nesten over kanten.
Trinn 3: Forvarm ovnen på 25o grader. Sett brødene inn i midtrerille – kast inn et glass vann for å sikre sprø skorpe. Sett ned varmen til 160grader etter et par minutter og stek videre i ca. 1 time. La brødene avkjøles helt (gjerne i et par timer) før du skjærer i dem. Brødene kan fint fryses.

Det fine med surdeigsbrød er at de holder seg bedre på benken enn vanlig brødbakst. Det er dessuten mer mettende og snillere med blodsukkeret. Forskning viser til mye lavere insulinrespons, og ingenting er bedre enn det! Sånt kan man ikke gjøre annet enn å smile, klappe, hoppe og ta en runddans på gulvet av! Jeg anbefaler å ta en titt inn i surdeigsverden altså. Det er en fin ny verden som dere vil like godt – det lover jeg! Vi er iallefall helfrelste og spiser surdeigsbrød når vi først skal spise ordentlig brødmat. Selvsagt bakes det også både sesambriks, knekkis og pannekaker. Mini får brødskiver stort sett hver dag, og de tas imot med smil og “Mmm”-lyd! God bakst!