GLUTENFRITT

I går holdt jeg foredrag og matkurs om cøliaki, glutenintoleranse og glutenfri bakst for Mat og helse-lærere i Vestfold. Det er stadig flere som får cøliaki eller reagerer på glutenet. En kan også spørre seg om det har blitt en trend å spise glutenfritt? Sistnevnte ser jeg mye av på klinikken, siden de aller fleste føler seg mye bedre ved å trappe ned på korninntaket. I 2015 oppga hver fjerde amerikaner at de valgte glutenfritt. Det er mange! Norsk cøliakiforening har tall på at ca 7-8% av oss nordboere har cøliaki eller glutenintoleranse. Så kommer den store andelen med alle de som tester perioder uten gluten i tillegg. Min fine mann har cøliaki, noe som har fulgt han nesten hele livet. Han er oppvokst på tørt kjøpebrød som faller fra hverandre når en skal smøre seg en skive. Mye har endret seg siden den tid. Det er lettere å finne gode glutenfri produkter, ikke bare på smak og konsistens, men også på næringsinnhold.Men det er en viktig ting en skal ha klart for seg når det gjelder å kutte gluten. Les deg opp eller søk råd fra en kyndig veileder, så kostholdet ikke blir desto mer stivelsesrikt og næringsfattig. Det var nettopp dette jeg foreleste om i går. Mange setter likhetstegn mellom glutenfritt og sunt. Der skal du vite at det absolutt ikke bør være slik. Gluten er et stort protein som finnes naturlig i hvete, rug, spelt og bygg. Glutenet er på mange måter bakerens hemmelighet og et vidundermiddel for å få deilig bakst som hever godt, blir luftig men ikke tørt, får bedre holdbarhet osv. Dette har industrien forstått, så "bakerens hemmelighet" puttes i det aller meste av baksten du får kjøpt på butikken i dag. Snu rundt på brødet du kjøper neste gang og se om "hvetegluten" er tilsatt. Har du tenkt over at du blir oppblåst av kjøpebakst? Kanskje spesielt kjøpeboller? Kombinasjonen hvetemel, hurtighevet bakst tilsatt ekstra gluten og sukker er ingen god kombinasjon for tarmen vår. Det blir fort krøll og magen blir både stinn og oppblåst. Jeg tror årsaken til at så mange av oss reagerer på glutenet skyldes hvordan mye av baksten vi spiser er laget. Min erfaring etter mange år på klinikk er at det er mange mager som fint tåler langtidshevet bakst, ala Barnehagebrødet, eller for ikke å snakke om surdeigsbakst!

Så til hvorfor likhetstegnet mellom glutenfritt og sunnhet ikke alltid stemmer så godt. Når en fjerner det som binder baksten sammen, gjør den saftig og gjør baksten luftig og holdbar må det tilsettes erstattere som er rike på stivelse. Mye glutenfri ferdigbakst er bakt på stivelsesrike meltyper som maismel, rismel, potetmel osv. Ofte er produktene også tilsatt sukker, og dog ganske mye sukker. Ulike melmixer, spesielt fra de godt etablerte merkene som Semper og Finax kan ofte være dårlige valg. Der er det mye stivelse og sukker samlet i en pose. Det samme gjelder ulike knekkebrød, ferdigbrød osv.Jeg er mer tilhenger av å spise naturlig glutenfritt. Det vil si at korninntaket trappes ned og erstattes med noe annet. Eks smoothie eller chiapudding til frokost i stedet for brød, omelett eller salat til lunsj i stedet for brød osv. Selvsagt skal det være rom for å spise knekkebrød og brød også, men la det ta minst mulig plass i kostholdet.  Med stadig fler som tester og bruker glutenfrie produkter blir etterspørselen større og fler gode produkter kommer på banen. Så det er altså fullt mulig å finne gode OG næringsrike alternativer også. Når det gjelder baking hjemme på egen kjøkkenbenk (som dog er det beste alternativet) er det fler naturlig glutenfrie meltyper jeg anbefaler. Eksempel bokhvetemel, TEFF mel, quinoamel, sesammel, mandelmel og glutenfri havre. Det kommer også stadig nye bakemikser på banen som faktisk er bra og som inneholder fler av disse meltypene. Helios har nylig lansert en ny serie med lys og grov miks, de er helt supre. Det glutenfri verksted har nylig lansert rene meltyper av blant annet bokhvetemel og quinoamel, dessuten har de blant annet en "Fiberbrød-mix" som er å anbefale. Etter foredrag bakte vi blant annet Sesambriks og eplekake. Jeg har nemlig med årene tilegnet meg en del triks for god glutenfri bakst. Favorittoppskriftene finnes jo her på bloggen :)

Om du vil lære mer om dette med korn, gluten, bakst, blodsukkerpåvirkning og veldig mye mer anbefaler jeg å kaste deg med på onlinekurset mitt som starter opp allerede på mandag 22.oktober.